We wszystkich zalecanych dietach podkreśla się konieczność spożywania przetworów z przemielonych zbóż. Często zwraca się również uwagę na znaczenie żywieniowe i profilaktyczne kwasu mlekowego. Nic dziwnego więc, że zainteresowanie konsumentów skierowało się na produkty z piekarni, szczególnie na naturalnych zakwasach. Wiele danych wykazuje na pożądane działanie kwasu mlekowego. Wartość żywieniowa i zdrowotna kwasu mlekowego znana jest od wieków. Przykład często przywoływany, to długowieczność ludzi z południowo wschodniej Europy, gdzie żywność fermentowana z udziałem bakterii mlekowej stanowi znacząca pozycję w codzienne diecie. W populacjach tych do rzadkości należy występowanie nowotworów przewodu pokarmowego. W przypadkach schorzeń przewodu pokarmowego jak: przewlekły nieżyt żołądka, nadkwaśności, przewlekłe zapalenie jelita grubego, w chorobach wątroby, nerek i trzustki, zalecany jest izomer L(+) kwasu mlekowego. Forma D(-) przez spowolniony metabolizm obniża pH dolnego, aż do odcinka jelita grubego przez co ogranicza rozwój mikroflory gnilnej i patogennej.
 

Świadomi konsumenci podpisujący się pod maksymą „wiem co jem” poszukują tradycyjnego pieczywa na naturalnym zakwasie, ze względu na bezdyskusyjne walory zdrowotne. Zmusiło to producentów, również przemysłowe piekarnie do szybkiego szukania drogi powrotu do tradycyjnych technologii.

Badania ostatnich lat podnoszą znaczenie bakterii fermentacji mlekowej dla detoksykacji z toksyn drobnoustrojowych wytwarzanych przez pleśnie i niektóre bakterie spotykane w pieczywie. Jest to szczególnie istotne w przypadku grupy wysoce ciepłoopornych aflatoksyn (w szczególności ochra-toksyny A), których stwierdzono rakotwórcze oddziaływanie poprzesz osłabienie układu odpornościowego organizmu. W czasie kierowanego procesu fermentacji zakwasów redukcja ich zawartości w mące osiąga ponad 95%.

Forma prawoskrętna L(+) powstaje w tkankach oraz płynach ustrojowych i jest metabolizowana szybko i całkowicie, podczas gdy forma lewoskrętna D(-) około siedem razy wolniej. Dlatego ważne jest, aby dobór szczepów składających się na kult stref odpowiedzialnych za akumulację w środowisku zakwasów chlebowych, gwarantowała przewagę formy L(+), winna ona stanowić ok. 80% całej puli kwasu.