Kultury
Starterowe
W tradycyjnej technologii spontaniczną fermentację wywołują bakterie mlekowe i dzikie drożdże zasiedlające zboże. Właściwe walory powstającego zakwasu uzyskuje się poprzez wielofazowe pasażowanie. W każdej fazie dominują różne szczepy, co pozwala na zgromadzenie odpowiednich metabolitów gwarantujących pożądane walory smakowe i organoleptyczne pieczywa. Taka skomplikowana technologia oparte na wielofazowej naturalnej fermentacji nie znalazła zastosowania w dużych przemysłowych piekarniach szczególnie ze względu na brak wykwalifikowanej kadry i reżimowi czasowemu produkcji. Poszukiwano więc szybszych metod przygotowania ciasta. Niestety to zdecydowanie odbiło się na jakości i walorach zdrowotnych wypiekanego pieczywa.
Koniecznym stało się opracowanie starterów nazywanych również kulturami starterowymi gwarantujących szybką inicjację, prawidłowe ukierunkowanie i powtarzalności fermentacji przy jednoczesnym zapewnieniu żądanych cech organoleptycznych i wartości zdrowotnych gotowych produktów fermentacji.
No dobrze, co dalej?
Wyselekcjonowano więc na podstawie specyficznych korzystnych właściwości szczepy bakterie kwasu mlekowego rodzaju Lactobacillus pozwalające na właściwe ukierunkowanie i intensyfikowanie procesów fermentacji. Mogą być one stosowane w postaci monokultur lub w postaci kultury mieszanej kilku ich gatunków wraz z drożdżami lub bez drożdży. Są one wprowadzane w bardzo dużej ilości do mieszaniny wody i mąki w celu zapoczątkowania w relatywnie krótkim czasie fermentacji mlekowej (fermentacja kwasowa) i ewentualnie fermentacji etanowej (fermentacja drożdżowa). Poza gwarancją wysokiej jakości wypieku startery racjonalizują przebieg fermentacji. Stwarzają możliwości ograniczenia liczby faz dojrzewanie zakwasów np. z tradycyjnej pięciofazowej do trój a nawet dwufazowej metody wytwarzania kwasu z gwarancją jego dużej stabilności i wysokich parametrów technologicznych.Zastosowanie stereotypów fermentacji pozwala na szybkie dominowanie środowiska przez pożądane, wysoko aktywne bakterie mlekowe i drożdże.
Gwarantuje to:
- Szybkie zapoczątkowanie procesu fermentacji,
- Zapewnienie stabilności fermentacji,
- Powtarzalną jakość za każdym razem,
- Pewność i niezawodność procesu technologicznego
- Skuteczność i uproszczenie produkcji,
- Otrzymanie chleba o ukształtowanym smaku i aromacie,
- Nadanie gotowemu wyrobowi wysokich walorów dietetycznych,
- Nadanie środowisku odpowiednich cech wypiekowych na skutek przemian biochemicznych zachodzących pod wpływem naturalnych metabolitów drobnoustrojowych
- Wydłużenie terminu przydatności pieczywa do spożycia
Centrum badań flory bakteryjnej w Biostar
Firma Biostar PPHU jest producentem kultur starterowych dla zakwasów żytnich jak i pszennych. Stała współpraca z Instytutem Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej zaowocowała opracowaniem składu i technologii wytwarzania preparatów w oparciu o najnowsze osiągnięcia nauki i wieloletnie doświadczenie Biostar. Walory starterów potwierdzono w licznych badaniach podstawowych, pilotażowych, a przede w praktyce piekarskiej w wielu zakładach krajowych i zagranicznych.
Nie tylko w słowach
Startery od BioStar
W procesie dojrzewania zakwasów czynne są dwie grupy fizjologiczne: bakterie mlekowe i drożdże prowadzące odpowiednio procesy fermentacji mlekowej i etanolowej. Powodzenie harmonijnego przebiegu tych zjawisk zależy od charakteru koegzystencji między pałeczkami mlekowymi, jak również relacji i charakteru współbytowania obu partnerów: bakterii i drożdży. Najkorzystniejszym jest układ symbiotyczny. Ma on miejsce wówczas, gdy przewaga bakterii fermentacji mlekowej nad drożdżami Saccharomyees cerevisiue jest rzędu 102, czyli kilkaset komórek bakteryjnych przypada na jedną komórkę drożdżową. Taki stan współbytowania zaobserwować można w zakwasach pochodzących z rożnych rejonów Polski. Wyizolowane z tych środowisk bakterie mlekowe należą do rodziny Lactobacielaceae. Przeważają przy tym pałeczki homofermentacyjne nad heterofermentacyjnymi. Regułę powyższą potwierdzają opisy innych zakwasów w literaturze fachowej (np. niemieckiej, rosyjskiej, włoskiej, amerykań-skiej). Różnice występują natomiast w odniesieniu do gatunku Lactobacillus. We wszystkich opisywanych ekosystemach dominującym jest homofermentacyjny szczep Lactobacillus planterium (w polskich zakwasach stanowi ok. 60% wszystkich identyfikowanych bakterii mlekowych). Drugim co do częstotliwości występowania jest heterofermentacyjny szczep: Lactobacillus brevis, który w polskich zakwasach stanowi ok. 25% identyfikowanych pałeczek mlekowych. Mniejszy odsetek stanowią: Lactobactillus fermetum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus leichmanii, Lactobacillus sanfranciscensis. Ostatni z wymienionych, wyizolowany po raz pierwszy z zakwasu popularnego w rejonie zatoki San Francisco chleba francuskiego. Jest on interesujący ze względu na unikalne wśród Lactobacillaceae powinowactwo do maltozy. Zdolność taka stwarza korzystne warunki innym szczepom bakterii mlekowych, a przede wszystkim sprzyja wzrostowi drożdży. Z tych względów szczep L. ten sam Sanfracniscensis jest bardzo ważny jako komponent kultur starterowych. Obecność tych bakterii w starterach zakwasowych gwarantuje symbiotyczną koegzystencję innym pałeczkom mlekowym a w efekcie przez szybkie gromadzenie kwasu mlekowego i towarzyszące temu obniżenie pH środowi-ska, zapewnia dynamiczny rozwój drożdży.
Drożdże dzięki zdolności do syntezy witamin grupy B – głównie ryboflawiny cementują układ symbiozy współdziałania drożdży i bakterii fermentacji mlekowych. Korzystna wymiana usług stanowi podstawę prawidłowego przebiegu dojrzewania zakwasów, wyrastania na ciasta a w ostatecznym wyniku uzyskanie pieczywa o unikalnych walorach smakowych, aromatycznych, długiej trwałości, a co szczególnie ważne wartości prozdrowotnej.
Produkowany tzw. „zaczątek piekarski” Biostar do inicjowania fermentacji zakwasów żytnich ma postać liofilizatu. Zawiera on nie mniej niż 2X 109 j.t.k. bakterii mlekowych i 5X 105j.t.k. drożdży w 1 gramie. W tak skomponowanej kulturze starterowej bakterie mlekowe reprezentowane są przez trzy rodzime szczepy wyizolowane pierwotnie z spontanicznie dojrzewających zakwasów na zasadzie reprezentowalności; Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sancasfrincescis i drożdży Saccharomyces cerevisiae. Uzdolnienia fizjologiczne powyższych szczepów bakterii kierunkiem drożdży stanowią o trwałości kompozycji, wysokiej aktywności fermentacji zarówno jej kierunku mlekowego jak i etanowego. Dla mąk pszennych opracowano starter Lactobacillus plantarum składający się z trzech szczepów plantarum, Biostar I składający się ze szczepów lactobacillus plantarum i drożdży Saccharomyces cerevisiae, Biostar II składający się ze szczepów Lactobacillus sancasfrincescis i Lactobacillus brevis Mają one postać liofilizatu zawierającego nie mniej niż 2X 109 j.t.k. bakterii mlekowych.
Wieloletni, ścisły kontakt z klientami pozwolił dokładnie poznać ich potrzeby. W odpowiedzi na nie Firma Biostar rozszerzyła swoją ofertę o kompleksowe zaopatrzenie zarówno w kultury starterowe, jak również w dodatkowe urządzenia, które ułatwiają nie tylko pracę ciastowego, ale przede wszystkim gwarantują powtarzalność naturalnych wypieków i w znacznej mierze podnoszą rentowność produkcji piekarskiej.
