Kultury
Starterowe
Tradycyjna technologia wytwarzania zakwasów oparta jest na spontanicznej fermentacji wywołanej przez bakterie mlekowe i dzikie drożdże zasiedlające zboża. Aby uzyskać pożądane walory organoleptyczne wypiekanego pieczywa, konieczne jest wielokrotne pasażowanie przy zmianie parametrów procesu (temperatury, wydajności) dla każdej fazy. Tak uciążliwa, skomplikowana technologia nie znajduje powszechnego zastosowania w dzisiejszych piekarniach. Najczęściej stosuje się uproszczone metody co powoduje znaczne obniżenie jakości wypieków.
Rozwijający się rynek konsumenta zmusza piekarnie do szukania usprawnień tradycyjnych technologii pozwalających stosować naturalną fermentację. Pierwszy krok to zrezygnowanie z spontanicznej fermentacji i zastosowanie kultur starterowych co gwarantuje:
-
Uproszczenie procesu prowadzenia fermentacji
-
Szybkie zapoczątkowanie procesu fermentacji
-
Stabilności i powtarzalności wysokiej jakości produktów fermentacji
-
Znaczną poprawę jakości wypieków
Centrum badań flory bakteryjnej w Biostar
Stała współpraca z Instytutem Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej pozwoliła na dobór odpowiednich mieszanek szczepów bakterii mlekowych homofermentacyjnych, heterofermentacyjnych i drożdży pozwalających na opracowanie technologii szybkiego odtwarzania typowej biocenozy środowiska tradycyjnych zakwasów. Nasi klienci otrzymali liofilizowane startery. Ich jakość i walory technologiczne potwierdzono w licznych badaniach podstawowych, a przede wszystkim w praktyce piekarskiej w wielu zakładach w kraju i zagranicą.
...
......
Nie tylko w słowach
Startery od Biostar
- Liofilizat - zaczątek piekarski
Starter do inicjowania fermentacji zakwasów żytnich. Zawiera on w 1 gramie produktu nie mniej niż 2x 10⁹ j.t.k. bakterii mlekowych i 1x 10⁵j.t.k. drożdży. W kulturze starterowej bakterie mlekowe to trzy rodzime szczepy : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sancasfrincescis i drożdże Saccharomyces cerevisiae.
- Liofilizat - Biostar 2
Do inicjowania fermentacji zakwasów pszennych opracowano starter Biostar2 zawierający szczepy Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis oraz drożdze Saccharomyces cerevisiae. Liofilizat zawiera nie mniej niż 1x 10⁹ j.t.k. bakterii mlekowych i 1x 10⁷j.t.k. drożdży w 1 gramie produktu.
Produkt ten został opracowany we współpracy z Politechniką Łódzką w ramach projektu Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Łódzkiego „ Optymalizacja technologii produkcji pieczywa w warunkach niskotemperaturowego rozrostu ciasta pszennego oraz konstrukcji komór próżniowych”
- Liofilizat - Plantarum
Do wyprowadzenia podmłody firma Biostar oferuje liofilizat Plantarum zawierający trzy różne szczepy bakterii Lactobacillus plantarum, zawiera on nie mniej niż 2x 10⁹ j.t.k bakterii w 1 gramie liofilizatu.
