Aktualność
Zasady prowadzenia ciasta żytniego z wykorzystaniem urządzeń dla piekarni marki Biostar Plus.
Cofnij się
Proces technologiczny związany z produkcją ciasta żytniego różni się od produkcji ciasta pszennego zarówno pod względem przygotowania samego ciasta, jak i prowadzeniem procesu fermentacji.
Ciasto żytnie fermentuje poprzez ukwaszanie, które zachodzi dzięki bakteriom mlekowym współżyjącym z drożdżami piekarskimi. Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ale występują w niej śluzy, które tworzą strukturę ciasta żytniego. Łącząc się z woda przechodzą w żel, który utrudnia pęcznienie skrobi i białka.
Dzięki wykorzystaniu nowoczesnych urządzeń piekarniczych tj. fermentatory (drożdżowniki oraz kwasowniki) firmy Biostar, w określonym momencie do ciasta dostają się odpowiednie proporcje drożdży, które poddane ukwaszeniu rozwijają się jako drożdże kwasowe.
W czasie fermentacji drożdże kwasowe wytwarzają dużą ilość dwutlenku węgla i ciasto żytnie ulega rozrostowi. Przy produkcji naturalnego ciasta żytniego są prowadzone dwa rodzaje fermentacji: alkoholowa i mlekowa.
W fermentującym cieście żytnim bakterie mlekowe zużywają zawarty w podłożu cukier i przetwarzają go na kwasy organiczne, dwutlenek węgla, alkohol i inne związki. Wytworzone kwasy spełniają dwojaką rolę. Przede wszystkim nie dopuszczają do rozwoju drobnoustrojów powodujących gnicie.
Proces ukwaszania całej masy ciasta nie odbywa się nagle. Aby mógł on przebiegać prawidłowo, musi być nadzorowany. Nadzorowanie polega na sprawdzeniu warunków, w jakich przebiega fermentacja. Idealne warunki są zapewniane automatycznie, dzięki nowoczesnym urządzeniom - fermentatorom, które dają gwarancję powtarzalności i najwyższej jakości wyprodukowanego ciasta.
Chleb żytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma równomiernie spulchniony miękisz i okrągły wygląd. Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością. Dlatego ciasta żytniego nie prowadzi się na drożdżach a pszennego nie ukwasza się.
W przemyśle piekarskim ukwaszanie ciasta żytniego odbywa się stopniowo a sam proces składa się z kilku faz.
Półprodukty otrzymane w różnych fazach ukwaszania zwą się ogólnie zakwasami.
Kwas piekarski jest również produktem wyjściowym do otrzymywania zaczątku.
Zaczątek natomiast to niewielka ilość dojrzałego kwasu pobranego bezpośrednio przed przerobieniem na ciasto.
Jeżeli interesują Państwa powyższe zagadnienia prosimy o kontakt. Biostar jest producentem urządzeń dla piekarni od przeszło 100 lat, firma wytwarza również najwyższej jakości zaczątki piekarskie, które zostały opracowane przy współpracy z Politechniką Łódzką.
Dzięki produktom dostarczanym przez firmę Biostar, współpracujące z nią piekarnie produkują niezwykle wydajnie i co najważniejsze pyszne naturalne pieczywo na zakwasie, które już dawno temu zyskało uznanie wśród klientów.
Zapraszamy do kontaktu
